Was ist Extrusion bei hoher Feuchtigkeit und warum jeder im Werk?

Gepostet: 22. August 2022 | Neues Essen | Noch keine Kommentare

In einer Frage-und-Antwort-Runde mit New Food erläutern Michel Mellema, Global Innovation Director, und Alexander Lamm, Principal Food Designer im IFF-Geschäftsbereich Nourish, den Zweck und die Vorteile der Extrusion mit hoher Feuchtigkeit und wie die jüngste Zusammenarbeit des Unternehmens mit Coperion der pflanzlichen Kategorie zugute kommen wird.

In diesem Artikel erläutert der Global Innovation Director und Principal Food Designer von IFF die Vorteile der Hochfeuchtigkeitsextrusion und erörtert, wie die Partnerschaft der Organisation mit Coperion der pflanzlichen Kategorie einige ernsthafte Vorteile bringen wird.

A: High-Moisture-Extrusion (HME) ist eine Prozesstechnologie, mit der das Aussehen und die faserige Textur von herkömmlichem Vollmuskelfleisch nachgebildet werden. HME bietet eine höhere Saftigkeit und mehr Ballaststoffe als andere Verfahren. Mit anderen Worten: Es handelt sich um eine Technik, die häufig verwendet wird, um den Geschmack und die Textur von Fleisch- und Meeresfrüchteprodukten in pflanzlichem Fleisch nachzuahmen. HME macht derzeit etwa 20 Prozent der weltweiten Fleischprodukte auf pflanzlicher Basis aus und wird voraussichtlich bis 2030 zweistellig wachsen, da immer mehr Produzenten weltweit auf dieses Verfahren zurückgreifen.

A: Im Wesentlichen handelt es sich bei HME um einen kontinuierlichen Koch- und Rührprozess, ähnlich dem, der in Küchen zu finden ist. Man kann die Einzigartigkeit beispielsweise durch die Geometrie des Rohrs oder die Art und Weise, wie Wasser und Protein bei bestimmten Temperaturen und Drücken gemischt werden, individuell anpassen und erreichen. Je nach Rezept können wir die einzigartigen Eigenschaften gemeinsam mit unseren Kunden entwickeln; vor allem im speziellen Kühlteil des Prozesses, bei dem die gewünschte fleischige Textur erreicht wird.

A: Wir freuen uns über die Zusammenarbeit mit Coperion, einem Branchenführer im Bereich Pflanzenprotein-Extrusionslösungen, um HME in IFFs PRODUCT DESIGN™ zu integrieren.

IFFs PRODUCT DESIGN™ zielt darauf ab, eine durchgängige Produktentwicklung zu ermöglichen und dabei Rezept- und Geschmacksdesign-Know-how mit fortschrittlichen Branchenkenntnissen zu kombinieren. Dieser Ansatz ermöglicht es uns, den Weg zu ungewöhnlichen Produktinnovationen zu weisen und die nächste Generation von Lebensmitteln und Getränken zu entwickeln.

Coperion und IFF verfügen jeweils an beiden Enden über engagierte Spezialisten, um zukünftige Innovationen bei HME-Produkten zu unterstützen. Coperion unterstützt die technische Arbeit, die für Anpassungen basierend auf den Rezepturanforderungen offen ist, während IFF sich auf das komplette Produktdesign konzentriert, um den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur zu liefern.

Diese Zusammenarbeit wird unser Fachwissen stärken und daher unsere Empfehlungen an die Industrie in Zukunft unterstützen, nicht nur zum Produktdesign, sondern auch zu den besten Möglichkeiten, solche Technologien in verschiedene Prozessphasen zu integrieren. Letztendlich wird es unseren Kunden ermöglichen, schneller erfolgreiche Produkte zu entwickeln.

A: Diese Zusammenarbeit ermöglicht es uns, Hersteller während des gesamten Prozesses zu unterstützen, angefangen bei der Entwicklung über Labor- oder Laborversuche bis hin zur Hochskalierungsphase von HME.

Wir werden in der Lage sein, erstklassige Rezeptempfehlungen auf pflanzlicher Basis zu geben, die zu den Geräten unserer Kunden passen, um ihnen dabei zu helfen, ihre Ziele bei der Innovation und Produktentwicklung auf pflanzlicher Basis zu erreichen.

A: Es gibt heute andere Technologien für strukturierte Pflanzenproteine ​​auf dem Markt, aber HME ist einzigartig. HME bietet pflanzlichen Lebensmittelherstellern die Möglichkeit, sich je nach Produktdesign auf unterschiedliche Parameter einzustellen. Mit dieser Technik kann man der pflanzlichen Industrie eine größere Vielfalt an pflanzlichen Fleischalternativen vorstellen und gleichzeitig ein Produkt bereitstellen, das hinsichtlich Textur und Faserigkeit mit Fleisch konkurrieren kann. Wir glauben, dass HME die Antwort auf die Nachfrage der Verbraucher nach einem pflanzlichen Produkt sein könnte, das ein Erlebnis bietet, das dem Essen von Fleisch ähnelt.

Durch die Kombination der Technik und Technologie von Coperion mit dem breiten Portfolio an Inhaltsstoffen und Geschmacksrichtungen von IFF können Hersteller Produkte entwickeln, die Verbraucher lieben und immer wieder kaufen.

Biografien

Michel Mellema ist Global Innovation Director für das RE-IMAGINE PROTEIN®-Programm des IFF. Er verfügt über mehr als 20 Jahre Erfahrung in der Leitung großer Technologie- und Innovationsprojekte. Michel leitet derzeit eine Reihe von Projekten, die auf die Einführung neuer und innovativer Inhaltsstoffe für neuartige Protein-/pflanzliche Proteinnahrungsmittel für die Nourish Division von IFF abzielen.

Alexander Lamm ist der leitende Lebensmitteldesigner für das globale Innovationsprogramm RE-IMAGINE PROTEIN® von IFF. Alexander verfügt über mehr als 25 Jahre Erfahrung in der Lebensmittel- und Lebensmittelzutatenindustrie. In den letzten fünf Jahren hat er seinen Schwerpunkt auf neues kulinarisches Proteindesign gelegt. Er hat einen Master-Abschluss in Lebensmittelwissenschaften und ist Berater und Diskussionsteilnehmer in verschiedenen pflanzlichen Ökosystemen.

Verweise

Ausrüstung, pflanzlich, Verarbeitung, Proteine ​​und alternative Proteine

Coperion, IFF

Alexander Lamm, Michel Mellema